Εισπράξεις

Φρυγμένα χτένια με τελειώματα


Θέλετε μια εξαιρετική συνταγή; Δοκιμάστε αυτή τη νόστιμη συνταγή ψητών χαλικιών με λουκάνικα και κλημεντίνες αρωματισμένες με γλυκάνισο.

Συστατικά:

  • Συστατικά για 4 άτομα:
  • 12 χτένια
  • ένα φουντούκι από μισό αλατισμένο βούτυρο
  • fleur de sel, εξαιρετικό αλάτι και ελαιόλαδο
  • Για την κρέμα:
  • οι μπαρτ του Αγίου Ζακ
  • 15 γραμμάρια μισά αλατισμένου βουτύρου
  • 1 κλεμεντίνη
  • 50 cl ξηρού λευκού οίνου
  • 250 g υγρής κρέμας
  • 1 παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 πρέζα λεπτού αλατιού
  • Για την συνοδεία:
  • 4 λευκά και 2 κόκκινα
  • 150 γραμμάρια ζωμού κοτόπουλου
  • 3 κλημεντίνες
  • 1 πρέζα άγριου γλυκάνισου
  • το χυμό ενός λεμονιού
  • 1 παρθένο ελαιόλαδο
  • 1 μισό αλατισμένο βούτυρο
  • αλάτι
  • 1 βινεγκρέτ λεμονιού (3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 1 πρέζα λεπτό αλάτι).

Προετοιμασία:

Η προετοιμασία των κελυφών: ανοίξτε τα και ξεπλύνετε τα με κρύο νερό. Βάλτε τα σε ένα πανί και κρατήστε δροσερό. Πλένετε τα μπαρόν του Αγίου Ζακ από το κρύο νερό. Αποστραγγίστε τα και πιέστε τα.
Η κρέμα: Σε ένα τηγάνι σαλάτας, ιδρώστε το αποφλοιωμένο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο. Βάλτε τους μπαρντές, τους κάνετε ιδρώτες και αφήστε τους να μειωθούν. Προσθέστε το βούτυρο και μαγειρέψτε μέχρι να καραμελοποιηθεί. Προσθέστε την κλημεντίνη αποφλοιωμένη και κομμένη σε κομμάτια και αφήστε την να χρωματίσει. Deglaze με λευκό κρασί, αφήστε το να στεγνώσει, στη συνέχεια ρίξτε την κρέμα. Βράζουμε και στη συνέχεια μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά για να αποκτήσουμε λεία σάλτσα. Μεταβείτε στη μικρή πεταγιά πιέζοντας. Ελέγξτε το καρύκευμα και το βιβλίο.
Η συνοδεία: πλύνετε, φέτα και λεμόνι 3 λευκά endives. Σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε μια παχιά λάδι, βούτυρο, αφήνουμε ελαφρά καφέ, προσθέτουμε το κιχώριο και το αλάτι. Ανακατέψτε λίγα λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε το ζωμό. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, κρατήστε. Ξεφλουδίστε μια κλημεντίνη και κρατήστε δροσερό. Πιέστε το χυμό των άλλων δύο, περάστε το και κόψτε το σε μια κατσαρόλα.
Μαγειρεύοντας χτένια: αλάτι και καφέ σε ένα ζεστό τηγάνι με 1c. από το ελαιόλαδο προσθέστε ένα βούτυρο. Πασπαλίστε το βούτυρο και στις δύο πλευρές και συνεχίστε να χρωματίζετε. Όταν λιώνουν, τοποθετήστε τα σε χαρτοπετσέτες. Πασπαλίστε με το fleur de sel.
Φινίρισμα: ζεστάνετε το μαϊντανό με βούτυρο. Κόψτε τη βάση των αποκλειστικών καρπών και τα ξεράρετε. Κόψτε τα φύλλα στο μισό κατά μήκος, τα περάστε στο βινεγκρέτ και τα βάζετε με άψητο αλάτι και πράσινο γλυκάνισο. Σε κάθε πλάκα τοποθετήστε τα μήλα σε ατμό σε ένα στρογγυλό κόπτη μπισκότων. Αφαιρέστε τον κοπτικό μπισκότων και τοποθετήστε 3 χτένια. Προσθέστε μερικά σκελίδες αποφλοιωμένης κλημεντίνης, μια φέτα μειωμένου χυμού κλημεντίνης και μερικά φύλλα ακατέργαστου φύλλου. Σερβίρετε με λίγο κρέμα.